PULQUE & AGUAMIEL

Aguamiel es un néctar extraído del corazón del maguey aguamielero una vez que ha terminado el proceso de maduración de la planta de 6 a 8 años. Posteriormente se realiza el capado del maguey, que consiste en quitar las pencas centrales para abrir una cavidad donde se deja al descubierto la piña, en la cual se acumula el aguamiel. El tlachiquero se encarga de extraerlo con un instrumento llamado acocote. Este proceso se realiza dos veces al día.

Contenido nutricional del aguamiel 

Al aguamiel se le han atribuido diversos efectos benéficos, debido a la gran cantidad de nutrientes que contiene, entre los que destacan:

  1. Azúcares: Contiene frúctanos, azúcares de fácil absorción y con efecto benéfico sobre la flora intestinal .
  2. Proteínas: Tiene un alto contenido proteico y de aminoácidos, convirtiéndolo en un gran alimento.
  3. Minerales /micronutrientes: Tiene cantidades importantes de selenio, hierro, magnesio, zinc  y calcio.
  4. Vitaminas: La más abundante es la vitamina C, seguida por complejos de la vitamina B .
  5. Microorganismos: Contiene lactobacilos, lo cual le da el sabor ligeramente ácido y maximiza el efecto sobre la flora intestinal.

 

Contenido nutricional del pulque

 El pulque ha sido valorado por su contenido mayor de probióticos y micronutrientes, pues los probióticos descomponen en compuestos más simples las proteínas y azúcares del aguamiel. Su contenido es:

  • Azúcares: Contiene menos azúcares que el aguamiel, y más simples, por lo que pueden ser procesadas con mayor facilidad. 
  • Proteínas: Tiene un menor contenido proteico que el aguamiel, sin embargo, contiene una mayor cantidad de aminoácidos que regulan las funciones del cuerpo.
  • Minerales /micronutrientes: Contiene Calcio, hierro y magnesio.
  • Vitaminas: Tiene un alto contenido de vitaminas del complejo B.
  • Microorganismos: Contiene lactobacillus acidophilus, zymomas momibilis, bifidobacter, acetobacter pomorium, saccharomyces cerviziae, por lo que es un gran probiótico al cubrir los microorganismos aerobios y anaerobios que requiere la microbiota.

Alcohol: Contiene etanol en cantidades muy bajas, el pulque Maxica tiene aprox. 4 grados .

 

Función probiótica del pulque


Distintos factores como la falta de prebióticos de calidad en la dieta, o el consumo excesivo de antibióticos, pueden dañar la microbiota, por lo que el consumo de probióticos es indispensable para mantenerla y regularla, de igual manera, el pulque resulta una gran alimento para formar la microbiota en cantidades muy moderadas. Dadas las fermentaciones con las que cuenta, alcohólica, láctica, acética, cubre todas las necesidades para que la microbiota esté saludable. 

 

 

Beneficios
  • Tiene acción antimicrobiana y antifúngica, por lo que previene y trata bacterias como e. coli y salmonella.
  • Relaja los músculos y funge como analgésico. 
  • El contenido de inulina ayuda a la absorción de calcio, hierro y magnesio.
  • Previene la osteoporosis. 
  • Facilita el tránsito intestinal, resulta ideal para mejorar el estreñimiento. 
  • Sus carbohidratos, a la par del efecto relajante que tiene, induce la producción de prolactina, por lo que estimula, en conjunto con otros ingredientes, la lactancia. 
  • La cantidad de bifidobacterias que contiene, microbiota esencial para el colón, han demostrado ser un factor que previene las alergias a la vez de que previene el cáncer de colon. 
  • Al actuar como antiinflamatorio, reduce los dolores menstruales . 
  • Ayuda a dormir mejor al ser relajante muscular y contener altas cantidades de triptófano.
  • Ayuda a regular los niveles de colesterol y glucosa, tiene un efecto hipoglucémico .
  • Ayuda a recuperar minerales por lo que previene y trata la deshidratación.
  • Estimula al sistema inmune al ayudar a la producción de leucocitos. 
  • Su gran cantidad de probióticos es ideal para poblar el sistema digestivo o para recuperarlo.
  • Consumido con moderación, afecta positivamente el humor. 

 

 

Sobre el consumo excesivo del pulque

 

Uno de los factores que puede afectar a la microbiota es el consumo excesivo de alcohol, así mismo, si bien en cantidades moderadas representa un relajante, inmunoestimulante y analgésico, en grandes cantidades puede dañar al hígado y evitar que los nutrientes del pulque sean asimilados, por lo que es importante consumirlo en su medida justa para que conserve todos los efectos benéficos.

 

Breve historia sobre el maguey  y el pulque.

 Diversos relatos nos hablan del maguey como elemento presente en la vida cotidiana de las poblaciones que se asentaron en el valle de México y se ha encontrado evidencia de su uso desde el 800 A.C., estaba presente en muchos ámbitos sociales, esto gracias a la versatilidad de la planta, más adelante los  españoles se refirieron al maguey como “el árbol de las maravillas”. 

Los productos del maguey o metl estaban estrechamente ligados a la vida cotidiana, siendo que la planta proveía diversos alimentos como el quiote, el mixiote, el aguamiel, y el chinicuil, entre otros, además de ser utilizado textilmente por la fibra o ixtle, las mismas pencas eran utilizadas como material de construcción, mientras las espinas recibían el uso de agujas . 

Es por esto que esta planta fue considerada divina, siendo una de sus principales representantes la diosa Mayahuel, a quien se le consideraba una figura materna gracias a su relación con la fertilidad, es por esto que el pulque se reservaba para las ceremonias religiosas, únicamente era consumido por los altos funcionarios y ancianos, sin embargo, se encontraba presente en la vida cotidiana de los mexicas no como alimento, si no como ingrediente culinario y medicinal.  

El consumo medicinal del pulque incluía generalmente la fortificación con hierbas, tratando diversos síntomas tales como problemas respiratorios, problemas durante la lactancia, dolores de parto e incluso se utilizaba sobre las heridas graves por su función antimicrobiana y antifúngica.

Sin embargo, durante la conquista su uso religioso, nutricional y medicinal se desvirtuó al ser permitido su consumo sin regulación, por lo que durante mucho tiempo se le asoció con problemas sociales y se buscó prohibirlo, sin embargo, los españoles vieron la oportunidad económica que residía en este producto, decidieron explotarlo, por lo que su consumo siguió siendo común durante varios siglos.  

Durante el porfiriato, el pulque era una de las bebidas más consumidas, incluso se le consideraba  de canasta básica,  aproximadamente el 17% de los ingresos de las familias se destinaban a esta bebida, ya que su uso no se limitaba a saciar la sed, si no que era también, un suplemento alimenticio, al grado en que los ingresos invertidos en pulque eran mayores que los invertidos a la vestimenta, o incluso la carne. Sin embargo, varios factores como regulaciones gubernamentales y mitos direccionados al desprestigio de este redujeron drásticamente su consumo.